Tratto da: http://utenti.lycos.it/santapan/

PANATINE DI LINGUA SALMISTRATA

Ingredienti per la preparazione della lingua:
Una piccola lingua salmistrata
250 grammi di pane grattuggiato
2 uova
poca farina
Olio per friggere

Ingredienti per la salsa:
100 grammi di prezzemolo
100 grammi di pomodorini pugliesi
Olio d'oliva
Un cucchiaio di vino bianco secco

Tritate finemente il prezzemolo e i pomodori, quindi mescolateli con olio, sale, pepe e pochissimo vino sino ad ottenere un composto omogeneo.
Tagliate la lingua a fette sottili e passatele prima nella farina, poi nelle uova e infine nel pane grattuggiato. Cuocete le fette in una padella con dell'olio facendone dorare entrambi i lati.
Asciugate le fette con della carta assorbente da cucina e servitele calde con la salsa.

AGNOLI IN BRODO

Ingredienti per la sfoglia (come per i tortelli):
1/2 chilogrammo di farina
150 grammi di semolino di grano tenero
6 uova fresche

Ingredienti per il ripieno:
Una salsiccia
200 grammi di lombo di maiale
150 grammi di fegatini e magoncini di pollo
150 grammi di parmigiano grattuggiato
pane grattuggiato
un uovo
noce moscata

Cuocete in un tegame coperto la salsiccia, il lombo di maiale e le interiora di pollo, bagnandole con poco vino bianco.
Le carni cotte vanno poi macinate e mescolate con il parmigiano, l'uovo e un pizzico di noce moscata incorporando un po' di pane grattuggiato per assorbire l'umidità del composto.
Fate la sfoglia, stendetela e lasciatela asciugare.
Fate con l'impasto delle palline da distribuire su quadrati di sfoglia di 4 centimetri. Piegate i quadretti lungo una diagonale e poi si avvolgete i triangoli intorno al dito indice unendo tra loro le punte opposte. La forma diventa così quella tipica dei tortellini emiliani.
Cuocete gli agnoli in un brodo di carne e serviteli come una minestra in brodo (con poco brodo).

FARAONA ARROSTO RIPIENA

Ingredienti:
Una faraona pulita di circa un chilogrammo
Un bicchiere di vino bianco secco
Brodo di carne
Olio di oliva
Rosmarino

Ingredienti per il ripieno:
Una salsiccia
Una tazza di pane grattuggiato
50 grammi di parmigiano grattuggiato
Un uovo
Burro
Poco latte

fiammeggiate, lavate e asciugate bene la faraona
Sminuzzate la salsiccia e fatela rosolare con un po' di burro: Mescolate i pezzettini di salsiccia con il pane e il parmigiano grattuggiati, l'uovo sbattuto, amalgamandoli poi con poco di latte caldo sino ad ottenere un composto morbido ma compatto.
Farcite la faraone con il ripieno avendo cura di chiuderla bene con un filo di cotone.
Dopo aver strofinato la faraona con del sale, mettetela con del rosmarino in una teglia unta d'olio in forno a 180° per circa due ore, avendo cura di spruzzarla ogni tanto con il vino bianco e il brodo caldo.
Servire con contorno di patate al forno cotte nel suo sugo.

ANELLO DI MONACO

Ingredienti per la pasta:
500 grammi di farina bianca
75 grammi di lievito di birra
4 uova
150 grammi di burro
50 grammi di zucchero
Un bicchiere di latte tiepido
La buccia di un limone

Ingredienti per la farcitura:
200 grammi di nocciole sgusciate
100 grammi di marmellata di castagne
100 grammi di zucchero
Un po' di liquore dolce (tipo rosolio)

Sciogliete in una tazza il lievito di birra, un cucchiaino di zucchero, un cucchiaio colmo di farina e pochissimo latte tiepido. Mescolate sino ad ottenere un panetto che va messo a lievitare in un ambiente tiepido.
Nel frattempo preparate il ripieno facendo bollire lo zucchero con dieci cucchiai d'acqua stando bene attenti di non farlo caramellare. Dopo l'addensamento del composto mescolatelo con le nocciole tritate finemente, lo zucchero e il liquore. Quando l'impasto è freddo aggiungete due chiare d'uovo montate a neve.
Riprendete la pasta lievitata, e mescolatela con la farina e lo zucchero rimanenti, la buccia di limone, il burro, due tuorli, due uova intere e un pizzico di sale. Impastate finchè l'amalgama non si stacca. Coprite e lasciate lievitare una seconda volta.
Dopo circa un'ora versate la pasta su di un'asse infarinata dandole una forma rettangolare alta circa due dita. Spalmatela con la farcitura, arrotolarla e mettetela in una teglia circolare alta ben imburrata.
Introducete in forno freddo e tenete per circa 40 minuti a temperatura alta.
A cottura ultimata spegnete il forno e lasciatelo aperto per cinque minuti.
Quando lo togliete potete guarnirlo con una glassa fatta con due etti di zucchero a velo addensata leggermente sul fuoco in pochissima acqua.
Per il vino si consiglia l'ottimo ancellotta della Cantina Spezia di Mariana Mantovana.